醛类化合物主要来源于高温时脂肪氧化及脱羧反应,赋予产品淡水果味及奶油味,是美拉德反应产生特殊风味的重要来源。蛋液是以新鲜鸡蛋为原料,经蛋壳清洗消毒、自动打蛋并分离出蛋黄或蛋白,再经过巴氏杀菌而制成的液体蛋产品。在发酵温度42 ℃时硬度达到81.5 g,黏附力为13.5 g,黏结性为46.8 g·mm,凝胶强度为753.5 g·mm。
但是,鸡蛋里的蛋白质在凝固时会收缩,如果把鸡蛋快速加热,当蛋清外层受热膨胀时,内部还是冷的,没有膨胀,总膨胀量就比较小,蛋壳膨胀增加的容量以及鸡蛋里气室的容量就能承受,不会胀破。而在42 ℃条件下,可以观察到蛋液发酵剂的生长情况良好,发酵蛋挞的感官评分,制得的发酵蛋挞具有特殊的发酵风味。因为鸡蛋单品种杂,以天然牛奶、牛奶容器为代表的经营作业也涉及到鸡蛋高品种合成、蛋白,这也是未来蛋白经营模式选择的难点。在今年年初开始发展下的新兴蛋白产业,其中鸡蛋小蛋、牛奶容器和蛋浆罐对面临业务关键环节的问题尤为突出,而且目前市场潜力巨大。
而在42 ℃条件下,可以观察到蛋液发酵剂的生长情况良好,发酵蛋挞的感官评分,制得的发酵蛋挞具有特殊的发酵风味。但是,鸡蛋里的蛋白质在凝固时会收缩,如果把鸡蛋快速加热,当蛋清外层受热膨胀时,内部还是冷的,没有膨胀,总膨胀量就比较小,蛋壳膨胀增加的容量以及鸡蛋里气室的容量就能承受,不会胀破。在发酵时间14 h时,蛋挞的各项质构指标较低,未能提供蛋挞良好的口感。时间延长至42 h时,其硬度、黏附力、黏结性和凝胶强度均有显著提高。
以上信息由专业从事冷冻全蛋液代工的合肥蛋总管于2024/6/23 11:28:29发布
转载请注明来源:http://shenyang.mf1288.com/hefeidzg-2774677696.html
下一条:测温光缆厂家来电垂询「达能电气」